Sopa de Cebola Francesa

A sopa de cebola gratinada é uma das entradas mais apreciadas na frança, especialmente nas madrugadas, em bistrôs, às margens do rio Sena, ou mesmo nos mercados da região central de Paris. Uma das lendas sobre seu surgimento conta que ela foi criada pelo Rei Louis XV. Em uma noite, ele descobriu que ele só tinha cebola, manteiga e champanhe. Misturou os poucos ingredientes e criou a primeira sopa de cebola francesa.

Já o jornalista Silvio Lancelloti conta em “O Livro da Cozinha Clássica” que esta preparação teve origem em meados do século 12, com um velho hábito dos gauleses de colocar uma fatia de pão num prato fundo e, por cima, depositar o liquido resultante do cozimento de legumes e carnes. Esta era uma das tradicionais refeições noturnas da época.

Versões e impressões à parte, a verdade é que a tradicionalíssima sopa de cebola atravessa os tempos e reina soberana na gastronomia, por conta da suavidade do sabor, charme e, porque não, praticidade no preparo. A receita original não poderia ser mais simples. Ideal para as noites frias do inverno, acompanhada de um bom vinho tinto.


Ingredientes:
1 Kg de cebolas cortadas em julienne
1 colher de chá de farinha de trigo
50 gramas de manteiga
½ litro de caldo de carne
100 gramas de queijo gruyère ou parmesão ralado
6 fatias de pão de forma ou torradas de baguete
Sal e pimenta do reino à gosto.

Preparo:
Em uma caçarola derreta a manteiga e refogue a cebola até dourar. Coloque a farinha de trigo peneirada, sem parar de mexer. Acrescentar o caldo quente e temperar. Deixar cozinhar por cerca de 20 minutos. Pode-se dividir a sopa em ramekins, colocar uma fatia de pão sobre cada um deles, polvilhar o queijo ralado e gratinar. Esse processo também pode ser feito em um refratário mais fundo.

Dica:
Para ter um sabor mais apurado, é interessante usar o caldo de carne feito em casa. Leva um pouco mais de tempo, mas o paladar é inigualável.

Demi Glace

O molho Demi Glace é um clássico da história da gastronomia. Além disso, ele e é utilizado como base para mais de 20 derivados, chamados de “molhos pequenos”. Suas principais características são brilho e sabor. Se preparado da forma correta, ele fica translúcido. O Demi Glace é feito a partir do molho espanhol ou fundo escuro. Sua preparação exige alguns cuidados e paciência, pois leva de 12 a 14 horas para ficar pronto, dependendo da quantidade. Segue a receita.



Ingredientes:
5 Kg de aparas de carne bovina (o músculo é mais indicado)
2Kg de ossos
200 gramas de farinha de trigo
200 ML de óleo
1 Kg de mirepoix (40% de cebola, 30% de cenoura e mais 30% de salsão, cortados em cubos médios. Pode-se colocar bacon ou toucinho também.)
1 cabeça de alho
200 gramas de extrato de tomate
700 ML de vinho tinto (de boa qualidade)
1 bouquet garni (manjericão, alecrim, tomilho, salsa - todos frescos -, uma folha de louro, amarrados em uma folha de alho-poró.
15 litros de água.

Preparo:
Colocar o óleo, a carne e os ossos em uma assadeira e levar ao forno quente até que tudo fique bem dourado. Retira-se a gordura liquida que se forma, polvilhar a farinha de trigo e levar novamente ao forno, até que a farinha também esteja bem douradinha.
Numa panela grande, refogar os legumes e o alho alho, também, até ficar bem dourados. Colocar esse refogado dentro da assadeira com ossos e carne e raspá-la para aproveitar todos os resíduos. Levar tudo isso ao fogo, em um caldeirão, acrescentar a água e deixar cozinhar por 12 horas. Quando reduzir 50% do volume, completar com mais água quente. Deve-se ter o cuidado de retirar a espuma que se forma na panela e também a gordura que se separar do caldo, para deixá-lo mais límpido possível.
Depois do cozimento, coar o caldo, temperar com sal e pimenta do reino e deixar reduzir por mais duas horas. Não se deve exagera no tempero, pois esse é um molho de base. Outros ingredientes que forem acrescentados vão incrementar o sabor. Essa base pode ser congelada e trabalhada na hora de montar o prato.

Molhos derivados do Demi Glace:
Os principais são Poivre Vert, Molho Madeira e Chanpignons, Marchand Du Vin, Bourguinonne, Mathurine, Funghi, Charcutieré, Bigaradee Robert.

Molhos: sabor, aroma e beleza

Os molhos e caldos são considerados base da Gastronomia. O primeiro molho clássico de que se tem notícia é o molho rôti (suco dos assados). A preparação surgiu na Grécia antiga, quando ainda se cozinhava em lareiras. Um cozinheiro observou que os alimentos perdiam caldo e gordura e resolveu aparar o suco que se perdia da carne. A esse caldo, ele adicionou vinho e algumas ervas. Estava pronto o molho rôti. A exemplo do rôti, outros molhos surgiram e se tornaram clássicos.



O molho é fundamental em alguns tipos de preparações, como carnes e massas. São eles que determinam o sabor e aroma final, além de embelezar o prato com cores e brilho. Saber combinar o molho com o alimento é uma tarefa que se desempenha bem apenas com o passar do tempo. Claro que o “feelling” é importante. Se você tem uma leve noção dos sabores que se combinam, já está mais fácil.



A regra básica é nunca deixar que um sabor se sobressaia muito ao outro. Carnes fortes, por exemplo, exigem sabores mais fortes, desde que não sejam conflitantes. Carnes brancas e de sabores leves exigem molhos suaves, que complementem o paladar.



Os molhos mais antigos do mundo são preparações básicas. Para ser considerado um grande molho, deve-se obedecer a alguns critérios: ser preparado em panelas grandes e dar origem a outros molhos – pequenos molhos – ao incorporar outros ingredientes. Os principais são o Demi Glace, Bechamel, Velouté, Sugo e Hollandaise.

Funcho

Atendendo a um pedido de um amigo de curso – Anderson Weber - vamos falar sobre o funcho. De nome científico Foeniculum vulgare, o funcho é um legume da família das Umbelíferas, também chamado funcho de Florença ou funcho doce, de que se utilizam as sementes, as folhas e o bolbo. É usado como especiaria, erva aromática ou legume.

Como legume já era conhecido entre os gregos e os romanos. Mas na Idade Média os italianos, devido a uma grande fome, recorreram ao funcho para se alimentarem. Existem duas variedades no mercado: a redonda, azoricum, e a oblonga, piperitum, conhecida por funcho bravo ou amargo. Em Portugal é usado muito recentemente, e graças à adesão forte à cozinha italiana.
O funcho, que é muito aromático.

Devem escolher-se os mais pesados, redondos, brancos e sem manchas, com folhas que se partem com facilidade sem dobrar.
Ao preparar o funcho, retira-se as folhas verdes e as danificadas e corta-se a base.

O seu sabor anisado e muito intenso liga como acompanhamento, cru ou cozinhado, em saladas ou frito depois de cozido e passado por um polme.
O seu consumo facilita a digestão e combate a prisão de ventre.

Cultivo: É uma planta que não tolera temperaturas extremas, ou seja, nem muito quentes nem muito frias. O plantio deve ser feito em época de chuva, para garantir um bom suprimento de água.

Se o plantio for feito em vaso, em local coberto, a rega abundante é importantíssima nos primeiros dias. O espaçamento ideal entre as plantas é de 0,8 x 1,2 m. O solo deve ser rico em matéria orgânica, bem drenado e poroso. A colheita pode ser feita o ano todo.
Informações: www.centrovegetariano.org

Salsa

Há mais de trezentos anos, a salsa é utilizada como tempero para os pratos mais variados. É uma das ervas aromáticas mais conhecidas na culinária mundial. De sabor e aroma leves, normalmente faz dupla com a cebolinha, formando o “cheiro verde”. A planta também é conhecida popularmente como salsinha, salsa-de-cheiro ou salsa-das-hortas. São duas as espécies mais usadas: a salsa lisa e a salsa crespa. (Petroselinum sativum, Petroselium crispum)

Tanto as folhas como os talos da salsa são usados para realçar o sabor de peixes, frutos do mar, carnes vermelhas, aves, legumes, ovos, sopas, molhos, massas, enfim, em quase todos os tipos de pratos salgados. É utilizada também para ornamentar pratos, dando um toque de requinte às preparações na hora de servir.

Cultivo: deve ser plantada em solos profundos e ricos em matéria orgânica, de preferência ricos em nitrogênio e fósforo. Propaga-se por meio de sementes ou divisão de touceiras. A semeadura é feita diretamente no local definitivo, se possível na primavera, pois a planta é sensível ao frio rigoroso.

Apesar da facilidade de cultivo, é preciso observar alguns cuidados básicos: as sementes apresentam desenvolvimento bastante lento e nas primeiras cinco ou seis semanas iniciais de germinação, é preciso regar todos os dias para evitar ressecamento. Além disso, a salsa deve ser cultivada sob sol pleno em regiões de clima frio e à meia-sombra em locais mais quentes.

Quanto à adubação, recomenda-se o uso de torta de mamona, seguindo as instruções da embalagem. O plantio pode ser feito tanto em canteiros, como em vasos ou jardineiras, mas o fundamental é garantir à salsa boas condições de luminosidade e evitar excesso de regas, caso contrário ela não se desenvolve bem.
Informações: www.jardimdeflores.com.br

Ausente...

Depois que comecei o curso de chef, meu tempo ficou meio escasso e não consegui atualizar o blog com a freqüência que gostaria. Mas agora, acho que já estou um pouco mais acostumada com o ritmo e terei mais condições de escrever com mais frequência. Dando continuidade aos textos sobre o cultivo de ervas aromáticas, vamos falar um pouco da salsa, como prometido.

Agora vai...

Antes de dar continuidades às ervas aromáticas, quero registrar as impressões dos primeiros dias do curso que iniciei no Centro Europeu. Hoje é o terceiro dia do curso de Chef de Cuisine e Restauranteur. Esses dias, na verdade, foram de apresentações da escola, do curso, dos chefes... Na verdade, amanhã é o grande dia. Vamos para a cozinha. A primeira disciplina prática que veremos é Conhecimento de Mercadorias. Estou ainda mais ansiosa, principalmente depois de conhecer pessoalmente alguns dos chefes que nos acompanharão neste ano, como Dirceu Félix e José Serra, que são grandes nomes da gastronomia. As expectativas são as melhores...

Alecrim

O nome científico da planta – rosmarinus – em latim, também significa “Orvalho do mar”. Denominação dada pelos romanos, já que os arbustos eram bastante comuns nas regiões litorâneas. Suas flores azuis emprestavam um colorido todo especial às águas do Mediterrâneo.

De sabor fresco e doce, o alecrim é recomendado no preparo de uma grande variedade de carnes, em especial de porco e carneiro. Dá sabor especial a batatas e manteigas. Pode ser usado como decoração em pratos prontos antes de servi-los. Faz parte do famoso Herbes de Provence (tempero francês com várias ervas).
Uso terapêutico: As folhas do alecrim são recomendadas para estimular a circulação. Também auxiliam na digestão de gorduras e no combate à dor de cabeça, associada com tensão nervosa.

Cultivo: Caso as mudas estejam em vasinhos, você vai precisar replantar. Em um vaso maior, em uma jardineira ou em um canteiro de jardim sua planta encontrará uma área de solo mais ampla, favorecendo a continuidade do desenvolvimento de sua raiz.
Escolha um local bem iluminado, faça uma cavidade maior que o vaso, e ponha um pouco de terra vegetal. Deixe secar levemente a terra do vaso, retire a muda, plante e molhe bem. Lembre-se que o sucesso do replantio depende de vários fatores. O Alecrim gosta de muita luminosidade e é perene (seca no inverno e rebrota no verão).

Você pode também comprar as sementes e ver sua mudinha germinar e crescer até o ponto de colheita. Escolha o horário do final de tarde ou pela manhã bem cedinho para plantar. No centro do vaso, coloque de 3 a 6 sementes e cubra com uma camada fina de areia. Borrife a areia com água de forma que a semente fique úmida.
Não se esqueça de proteger do sol a partir das 11 horas. Borrife água pela manhã bem cedo e à tarde quando a temperatura ficar mais amena. Não regue com o sol forte ou a plantinha cozinhará.

Após a germinação, quando as mudas estiverem com cerca de 10 cm de altura, faça a poda, tirando as mudas mais fraquinhas, deixando apenas uma, a muda mais forte. Não se esqueça de regar a planta sempre que o solo pedir. Detalhe: O alecrim não gosta de muita água.
No próximo post, vamos falar um pouco da salsa.

Saudável prazer

É indiscutível que os temperos são a base de uma comidinha saborosa. Por mais simples que seja a receita. Se estes temperos são frescos, ao alcance das mãos a qualquer momento, melhor ainda! Uma dica é cultivar uma horta em casa. Quem tem um espaço considerável no quintal pode ter uma variedade interessante de ervas aromáticas.

Mas se você mora em apartamento, ou não tem um cantinho com terra fresca, não se desespere. É possível ter tudo o que procura nos mercados e sacolões até mesmo na sacada do apartamento, em jardineiras – poderosas aliadas neste mundo moderno, sem espaço.

Algumas ervas são elementares em qualquer cozinha. As mais interessantes compõem as fines herbes e as herbes de Provence. Além disso, elas tornam os alimentos mais saudáveis, com suas propriedades terapêuticas. Vou falar um pouco de cada uma delas, aos poucos. Em homenagem ao nome do blog, vamos começar pelo Alecrim (Rosmarinus officinales) ou rosmarinho.

Mudança de rumo

Rosmarinus: tempero com aroma forte, gosto adocicado e acentuado. Mais conhecido como alecrim, ele enriquece o sabor de sopas, carnes, aves, peixes, saladas, molhos, omeletes, ensopados, minestrones, e muito mais...

Inspirado nesta especiaria originária da região do Mediterrâneo, este blog nasce como um diário de bordo de uma jovem jornalista, que passa a dividir os dias entre textos, temperos, microfones e as novidades da gastronomia. Ampliar os horizontes e embarcar no mundo dos sabores e aromas da alquimia gastronômica. A viagem começa aqui.

Sempre tive verdadeira paixão por culinária. Influências da mamãe – cozinheira de mão cheia – e prazer por experimentar e descobrir novos sabores. Me formei jornalista há dois anos e, por motivos variados, busco novos caminhos. Então, por que não unir o útil ao agradável? Em poucos dias, passo a freqüentar as aulas de um curso de Chef de Cuisine para deixar de fazer apenas experiências domésticas e aprender técnicas da arte de transformar os alimentos in natura em saborosas combinações.

A partir de então, passo a postar neste blog receitas interessantes – simples e mais elaboradas -, curiosidades e propriedades de ingredientes; histórias de receitas que há séculos são reproduzidas e apreciadas em vários cantos do mundo; impressões, críticas e elogios a bares, restaurantes e afins. O objetivo é fazer deste espaço uma fonte de informação, propícia para a troca de experiências entre profissionais e simplesmente admiradores da boa comida! Quer fazer parte desta cozinha? Entre e fique à vontade, venha sempre que quiser...