De galho em galho.

Nova etapa, mais avanço. Este blog, desativado há algum tempo, dá lugar a outro, um pouco mais completo, e que marca uma outra etapa da minha caminhada pelo mundo gastronômico. Depois de terminar o curso de chef de cuisine, já troquei a redação por uma cozinha.

Também me preparo para um novo projeto, que caminha devagar, por enquanto. para saber mais detalhes, acesse http://saledoce.wordpress.com. Espero pela sua visita.

Obrigada pelo apoio!

Sopa de Cebola Francesa

A sopa de cebola gratinada é uma das entradas mais apreciadas na frança, especialmente nas madrugadas, em bistrôs, às margens do rio Sena, ou mesmo nos mercados da região central de Paris. Uma das lendas sobre seu surgimento conta que ela foi criada pelo Rei Louis XV. Em uma noite, ele descobriu que ele só tinha cebola, manteiga e champanhe. Misturou os poucos ingredientes e criou a primeira sopa de cebola francesa.

Já o jornalista Silvio Lancelloti conta em “O Livro da Cozinha Clássica” que esta preparação teve origem em meados do século 12, com um velho hábito dos gauleses de colocar uma fatia de pão num prato fundo e, por cima, depositar o liquido resultante do cozimento de legumes e carnes. Esta era uma das tradicionais refeições noturnas da época.

Versões e impressões à parte, a verdade é que a tradicionalíssima sopa de cebola atravessa os tempos e reina soberana na gastronomia, por conta da suavidade do sabor, charme e, porque não, praticidade no preparo. A receita original não poderia ser mais simples. Ideal para as noites frias do inverno, acompanhada de um bom vinho tinto.


Ingredientes:
1 Kg de cebolas cortadas em julienne
1 colher de chá de farinha de trigo
50 gramas de manteiga
½ litro de caldo de carne
100 gramas de queijo gruyère ou parmesão ralado
6 fatias de pão de forma ou torradas de baguete
Sal e pimenta do reino à gosto.

Preparo:
Em uma caçarola derreta a manteiga e refogue a cebola até dourar. Coloque a farinha de trigo peneirada, sem parar de mexer. Acrescentar o caldo quente e temperar. Deixar cozinhar por cerca de 20 minutos. Pode-se dividir a sopa em ramekins, colocar uma fatia de pão sobre cada um deles, polvilhar o queijo ralado e gratinar. Esse processo também pode ser feito em um refratário mais fundo.

Dica:
Para ter um sabor mais apurado, é interessante usar o caldo de carne feito em casa. Leva um pouco mais de tempo, mas o paladar é inigualável.

Demi Glace

O molho Demi Glace é um clássico da história da gastronomia. Além disso, ele e é utilizado como base para mais de 20 derivados, chamados de “molhos pequenos”. Suas principais características são brilho e sabor. Se preparado da forma correta, ele fica translúcido. O Demi Glace é feito a partir do molho espanhol ou fundo escuro. Sua preparação exige alguns cuidados e paciência, pois leva de 12 a 14 horas para ficar pronto, dependendo da quantidade. Segue a receita.



Ingredientes:
5 Kg de aparas de carne bovina (o músculo é mais indicado)
2Kg de ossos
200 gramas de farinha de trigo
200 ML de óleo
1 Kg de mirepoix (40% de cebola, 30% de cenoura e mais 30% de salsão, cortados em cubos médios. Pode-se colocar bacon ou toucinho também.)
1 cabeça de alho
200 gramas de extrato de tomate
700 ML de vinho tinto (de boa qualidade)
1 bouquet garni (manjericão, alecrim, tomilho, salsa - todos frescos -, uma folha de louro, amarrados em uma folha de alho-poró.
15 litros de água.

Preparo:
Colocar o óleo, a carne e os ossos em uma assadeira e levar ao forno quente até que tudo fique bem dourado. Retira-se a gordura liquida que se forma, polvilhar a farinha de trigo e levar novamente ao forno, até que a farinha também esteja bem douradinha.
Numa panela grande, refogar os legumes e o alho alho, também, até ficar bem dourados. Colocar esse refogado dentro da assadeira com ossos e carne e raspá-la para aproveitar todos os resíduos. Levar tudo isso ao fogo, em um caldeirão, acrescentar a água e deixar cozinhar por 12 horas. Quando reduzir 50% do volume, completar com mais água quente. Deve-se ter o cuidado de retirar a espuma que se forma na panela e também a gordura que se separar do caldo, para deixá-lo mais límpido possível.
Depois do cozimento, coar o caldo, temperar com sal e pimenta do reino e deixar reduzir por mais duas horas. Não se deve exagera no tempero, pois esse é um molho de base. Outros ingredientes que forem acrescentados vão incrementar o sabor. Essa base pode ser congelada e trabalhada na hora de montar o prato.

Molhos derivados do Demi Glace:
Os principais são Poivre Vert, Molho Madeira e Chanpignons, Marchand Du Vin, Bourguinonne, Mathurine, Funghi, Charcutieré, Bigaradee Robert.

Molhos: sabor, aroma e beleza

Os molhos e caldos são considerados base da Gastronomia. O primeiro molho clássico de que se tem notícia é o molho rôti (suco dos assados). A preparação surgiu na Grécia antiga, quando ainda se cozinhava em lareiras. Um cozinheiro observou que os alimentos perdiam caldo e gordura e resolveu aparar o suco que se perdia da carne. A esse caldo, ele adicionou vinho e algumas ervas. Estava pronto o molho rôti. A exemplo do rôti, outros molhos surgiram e se tornaram clássicos.



O molho é fundamental em alguns tipos de preparações, como carnes e massas. São eles que determinam o sabor e aroma final, além de embelezar o prato com cores e brilho. Saber combinar o molho com o alimento é uma tarefa que se desempenha bem apenas com o passar do tempo. Claro que o “feelling” é importante. Se você tem uma leve noção dos sabores que se combinam, já está mais fácil.



A regra básica é nunca deixar que um sabor se sobressaia muito ao outro. Carnes fortes, por exemplo, exigem sabores mais fortes, desde que não sejam conflitantes. Carnes brancas e de sabores leves exigem molhos suaves, que complementem o paladar.



Os molhos mais antigos do mundo são preparações básicas. Para ser considerado um grande molho, deve-se obedecer a alguns critérios: ser preparado em panelas grandes e dar origem a outros molhos – pequenos molhos – ao incorporar outros ingredientes. Os principais são o Demi Glace, Bechamel, Velouté, Sugo e Hollandaise.

Funcho

Atendendo a um pedido de um amigo de curso – Anderson Weber - vamos falar sobre o funcho. De nome científico Foeniculum vulgare, o funcho é um legume da família das Umbelíferas, também chamado funcho de Florença ou funcho doce, de que se utilizam as sementes, as folhas e o bolbo. É usado como especiaria, erva aromática ou legume.

Como legume já era conhecido entre os gregos e os romanos. Mas na Idade Média os italianos, devido a uma grande fome, recorreram ao funcho para se alimentarem. Existem duas variedades no mercado: a redonda, azoricum, e a oblonga, piperitum, conhecida por funcho bravo ou amargo. Em Portugal é usado muito recentemente, e graças à adesão forte à cozinha italiana.
O funcho, que é muito aromático.

Devem escolher-se os mais pesados, redondos, brancos e sem manchas, com folhas que se partem com facilidade sem dobrar.
Ao preparar o funcho, retira-se as folhas verdes e as danificadas e corta-se a base.

O seu sabor anisado e muito intenso liga como acompanhamento, cru ou cozinhado, em saladas ou frito depois de cozido e passado por um polme.
O seu consumo facilita a digestão e combate a prisão de ventre.

Cultivo: É uma planta que não tolera temperaturas extremas, ou seja, nem muito quentes nem muito frias. O plantio deve ser feito em época de chuva, para garantir um bom suprimento de água.

Se o plantio for feito em vaso, em local coberto, a rega abundante é importantíssima nos primeiros dias. O espaçamento ideal entre as plantas é de 0,8 x 1,2 m. O solo deve ser rico em matéria orgânica, bem drenado e poroso. A colheita pode ser feita o ano todo.
Informações: www.centrovegetariano.org

Salsa

Há mais de trezentos anos, a salsa é utilizada como tempero para os pratos mais variados. É uma das ervas aromáticas mais conhecidas na culinária mundial. De sabor e aroma leves, normalmente faz dupla com a cebolinha, formando o “cheiro verde”. A planta também é conhecida popularmente como salsinha, salsa-de-cheiro ou salsa-das-hortas. São duas as espécies mais usadas: a salsa lisa e a salsa crespa. (Petroselinum sativum, Petroselium crispum)

Tanto as folhas como os talos da salsa são usados para realçar o sabor de peixes, frutos do mar, carnes vermelhas, aves, legumes, ovos, sopas, molhos, massas, enfim, em quase todos os tipos de pratos salgados. É utilizada também para ornamentar pratos, dando um toque de requinte às preparações na hora de servir.

Cultivo: deve ser plantada em solos profundos e ricos em matéria orgânica, de preferência ricos em nitrogênio e fósforo. Propaga-se por meio de sementes ou divisão de touceiras. A semeadura é feita diretamente no local definitivo, se possível na primavera, pois a planta é sensível ao frio rigoroso.

Apesar da facilidade de cultivo, é preciso observar alguns cuidados básicos: as sementes apresentam desenvolvimento bastante lento e nas primeiras cinco ou seis semanas iniciais de germinação, é preciso regar todos os dias para evitar ressecamento. Além disso, a salsa deve ser cultivada sob sol pleno em regiões de clima frio e à meia-sombra em locais mais quentes.

Quanto à adubação, recomenda-se o uso de torta de mamona, seguindo as instruções da embalagem. O plantio pode ser feito tanto em canteiros, como em vasos ou jardineiras, mas o fundamental é garantir à salsa boas condições de luminosidade e evitar excesso de regas, caso contrário ela não se desenvolve bem.
Informações: www.jardimdeflores.com.br

Ausente...

Depois que comecei o curso de chef, meu tempo ficou meio escasso e não consegui atualizar o blog com a freqüência que gostaria. Mas agora, acho que já estou um pouco mais acostumada com o ritmo e terei mais condições de escrever com mais frequência. Dando continuidade aos textos sobre o cultivo de ervas aromáticas, vamos falar um pouco da salsa, como prometido.