Demi Glace

O molho Demi Glace é um clássico da história da gastronomia. Além disso, ele e é utilizado como base para mais de 20 derivados, chamados de “molhos pequenos”. Suas principais características são brilho e sabor. Se preparado da forma correta, ele fica translúcido. O Demi Glace é feito a partir do molho espanhol ou fundo escuro. Sua preparação exige alguns cuidados e paciência, pois leva de 12 a 14 horas para ficar pronto, dependendo da quantidade. Segue a receita.



Ingredientes:
5 Kg de aparas de carne bovina (o músculo é mais indicado)
2Kg de ossos
200 gramas de farinha de trigo
200 ML de óleo
1 Kg de mirepoix (40% de cebola, 30% de cenoura e mais 30% de salsão, cortados em cubos médios. Pode-se colocar bacon ou toucinho também.)
1 cabeça de alho
200 gramas de extrato de tomate
700 ML de vinho tinto (de boa qualidade)
1 bouquet garni (manjericão, alecrim, tomilho, salsa - todos frescos -, uma folha de louro, amarrados em uma folha de alho-poró.
15 litros de água.

Preparo:
Colocar o óleo, a carne e os ossos em uma assadeira e levar ao forno quente até que tudo fique bem dourado. Retira-se a gordura liquida que se forma, polvilhar a farinha de trigo e levar novamente ao forno, até que a farinha também esteja bem douradinha.
Numa panela grande, refogar os legumes e o alho alho, também, até ficar bem dourados. Colocar esse refogado dentro da assadeira com ossos e carne e raspá-la para aproveitar todos os resíduos. Levar tudo isso ao fogo, em um caldeirão, acrescentar a água e deixar cozinhar por 12 horas. Quando reduzir 50% do volume, completar com mais água quente. Deve-se ter o cuidado de retirar a espuma que se forma na panela e também a gordura que se separar do caldo, para deixá-lo mais límpido possível.
Depois do cozimento, coar o caldo, temperar com sal e pimenta do reino e deixar reduzir por mais duas horas. Não se deve exagera no tempero, pois esse é um molho de base. Outros ingredientes que forem acrescentados vão incrementar o sabor. Essa base pode ser congelada e trabalhada na hora de montar o prato.

Molhos derivados do Demi Glace:
Os principais são Poivre Vert, Molho Madeira e Chanpignons, Marchand Du Vin, Bourguinonne, Mathurine, Funghi, Charcutieré, Bigaradee Robert.

Molhos: sabor, aroma e beleza

Os molhos e caldos são considerados base da Gastronomia. O primeiro molho clássico de que se tem notícia é o molho rôti (suco dos assados). A preparação surgiu na Grécia antiga, quando ainda se cozinhava em lareiras. Um cozinheiro observou que os alimentos perdiam caldo e gordura e resolveu aparar o suco que se perdia da carne. A esse caldo, ele adicionou vinho e algumas ervas. Estava pronto o molho rôti. A exemplo do rôti, outros molhos surgiram e se tornaram clássicos.



O molho é fundamental em alguns tipos de preparações, como carnes e massas. São eles que determinam o sabor e aroma final, além de embelezar o prato com cores e brilho. Saber combinar o molho com o alimento é uma tarefa que se desempenha bem apenas com o passar do tempo. Claro que o “feelling” é importante. Se você tem uma leve noção dos sabores que se combinam, já está mais fácil.



A regra básica é nunca deixar que um sabor se sobressaia muito ao outro. Carnes fortes, por exemplo, exigem sabores mais fortes, desde que não sejam conflitantes. Carnes brancas e de sabores leves exigem molhos suaves, que complementem o paladar.



Os molhos mais antigos do mundo são preparações básicas. Para ser considerado um grande molho, deve-se obedecer a alguns critérios: ser preparado em panelas grandes e dar origem a outros molhos – pequenos molhos – ao incorporar outros ingredientes. Os principais são o Demi Glace, Bechamel, Velouté, Sugo e Hollandaise.